Профессия изнутри: что делает повар

В детстве все любили крошить салаты вместе со взрослыми – потому что так вкуснее: таскать еду именно во время готовки. А повара могут заниматься этим всю жизнь. Но эта профессия сложна – и физически, и эмоционально, требует творческого чутья, постоянного развития и устойчивости к критике. Но главное: работа на кухне должна приносить удовольствие, без этого ничего не получится, уверен наш новый герой, повар Виталий Воронин.

Профессия изнутри: что делает повар

Повар как призвание

Тут нет красивой истории о маленьком мальчике, который с детства знал, что он будет у плиты стоять. (Смеется). Я с детства очень любил готовить, помогать на кухне и делал это с удовольствием. У нас в семье все всегда вкусно готовили: мама, бабушка, прабабушка. Но так сложилось, что мы с сестрой воспитывались в семье двух инженеров с хорошим высшим техническим образованием.

Надеяться, что пойду работать поваром, не приходилось.

Родители хотели, чтобы мы получили высшее образование и обязательно работали только головой. Я поступил в Университет ИТМО на специальность «Прикладная информатика в экономике». Учился всегда хорошо, сдавал экзамены по высшей математике на пятерки. Но желания и интереса учиться не было. Поэтому,

отучившись 3 года, я все бросил,

отслужил в армии, потом занимался продажами, вином торговал в супермаркете, обслуживал компьютерные программы, что только ни делал.

В один прекрасный день я проснулся и понял: «а почему бы и нет», если мне это нравится, и если была мечта. Пришло понимание, что работа должна приносить удовольствие.

Это было почти озарение.

Так сложилось, что на тот момент моя сестра уже работала в интересующей меня сфере. Через нее нашелся знакомый директор ресторана, который принял меня стажером на должность кондитера. Я отработал там два дня и на второй день сломал ногу. Полгода лечился, а когда выздоровел, место было уже занято. И опять пришлось искать все заново.

Пошел работать сушистом, проработал полгода, крутил суши, роллы. После этого через полгода я опять вернулся в тот самый первый ресторан, в котором стажировался, но уже не кондитером, а поваром. И вот последние пять лет я делаю то, что мне нравится.

Чем раньше придет осознание того, что на работу надо идти с удовольствием, тем проще будет жить.

Профессия изнутри: что делает повар

Рабочий день повара

Иерархия на кухне во всех заведениях выглядит примерно следующим образом. Есть самый главный человек на кухне, это шеф-повар. Обычно мужчина. Женщины шеф-поварами тоже бывают, но реже. В зависимости от объема работы есть один-два заместителя, су-шефа.

Шеф-повар занимается организационными вопросами, проработкой и составлением меню. А су-шеф — работой на кухне. Далее идут повара: кухня делится на горячий и холодный цеха.

Горячий цех – это работа с плитами, грилями, конвектоматами и всем, что проходит термическую обработку. Холодный цех – это салаты, холодные закуски, кондитерские изделия. В «горячке» в основном работают ребята, в холодном цеху – чаще девушки.

В горячем цеху тяжело: температура на рабочем месте может достигать 40 с лишним градусов,

вытяжка и приточная вентиляция не сильно спасают, плюс недостаток кислорода. Но это не значит, что девушка не может работать в горячем, а парень — в холодном цеху. Просто в последнем больше нужна аккуратность, и девушки лучше приживаются. В горячем цеху оформлением блюд занимается человек на раздаче, су-шеф или шеф. А в холодном всем украшательством занимаются сами повара.

Чаще всего у поваров ненормированный рабочий день, но в среднем смена длится 12 часов. Объем работы зависит от разных факторов: укомплектованности штата, отпусков и надобности перекрывать смены.

Работать много в нашей сфере – это нормально.

Вопрос квалификации кадров довольно болезненный на кухне. Потому что много случайных людей в профессии – тех, кто с неохотой с утра идет на работу. И когда ты любишь свою работу, а твой напарник – не очень, это отражается на общем процессе, страдает эмоциональный фон на кухне.

Профессия изнутри: что делает повар

Навыки повара

Всё должно быть на уровне и качественно. Лично для меня есть такой критерий: когда я готовлю блюдо, я ставлю себя на место гостя. То есть, как бы я отреагировал, если бы пришел в ресторан, и мне подали это блюдо. Если ты остался доволен, значит, все делаешь правильно.

Тут должен быть внутренний контроль качества и своего рода чувство прекрасного. Чтобы блюдо было гармонично во вкусе, текстуре, аромате. Потому что, когда гостю приносят блюдо, сначала он его видит и чувствует запах и только потом пробует.

Здесь есть что-то сродни работе художника. В профессии повара масса творчества.

Но кто-то все равно работает, как на станке: на кухне есть раскладка на все блюда с указанием четкой граммовки, и можно работать строго по этой раскладке, а можно пробовать что-то добавлять, чего-то меньше, чего-то больше. Продукты тоже всегда разные приходят – каждый раз немножко отличается вкус.

Повар должен понимать, что просто по цифрам работать нельзя, нужно творческое чутье.

Где учится повар

В России, к сожалению, нет высшего кулинарного образования. Есть техники-технологи, управляющие производством, но именно поварского высшего образования нет. Многие, кто работают поварами, учились где-то в колледже. Я учился всему на ходу.

Я пришел, абсолютно ничего не зная, сказал «я ничего не умею, но у меня есть огромное желание, пожалуйста, научите меня, я готов работать».

Думаю, люди, которые пришли подобным образом в профессию, большего достигают. Когда человек пришел из другой профессии, — это уже сознательный выбор. Это не когда после школы пошел учиться по принципу «лишь бы куда-нибудь пойти», а потом точно так же пошел работать. Такие люди тянут назад всю кухню. Потому что этот человек работает без желания, работает исключительно ради зарплаты, а не ради работы.

Я работал с людьми, у которых было юридическое образование, экономическое, техническое.

Много людей различных профессий приходят работать поварами. Кто-то по воле случая, кто-то по нужде, а кто-то сознательно выбирает этот путь.

Профессия изнутри: что делает повар

Симпатии и антипатии повара

Много зависит от того, какое меню у ресторана. Работает чувство прекрасного, и гармоничные блюда вызывают восторг. А иногда бывает, что не понимаешь, почему тебе блюдо не нравится.

Так же, как в искусстве: смотришь на картину, и она либо нравится, либо нет.

И сразу не скажешь, почему она не нравится. Мы работаем по 12 часов, и когда делаешь одно и то же, это немного утомляет. Работа в ресторане и готовка дома — это разные вещи. У нас 80 процентов работы – это заготовки. И постоянная цикличная работа: одно заготовил на несколько дней вперед, другое закончилось. Получается бесконечный процесс подготовки заготовок. (Смеется). Потому что приготовить и отдать блюдо — это очень важно, это то, ради чего мы работаем для гостей, но самый трудоемкий процесс — это подготовка продуктов.

Со временем повар становится универсальным: начинаешь понимать общие принципы работы и можешь приготовить любое блюдо любой кухни, даже если ты раньше с ним никогда не работал.

Коллектив повара

Повара с семьями меньше времени проводят, чем на работе, поэтому конфликты очень сильно влияют на атмосферу.

Можно разругаться в пух и прах с человеком, а через 15 минут вам нужно вместе отдавать блюдо, и разногласия уходят в сторону.

Работа тяжелая не только физически, но и эмоционально. Но эмоциональное состояние и настроение не должны влиять на работу. Все нужно оставлять за порогом.

Когда к нам приходит стажироваться новый человек, мы смотрим не только на то, как он работает, но и как общается. Потому что каким бы профессионалом он ни был, если с ним неприятно общаться, то и желания вместе работать не будет.

Профессия изнутри: что делает повар

Приметы повара

Я не могу сказать, что я суеверный, но свои маленькие ритуалы есть.

Прийти на работу на полчаса пораньше, включить плиты, и пока все нагревается, выпить чашку кофе с коллегами, пообщаться, собраться с мыслями.

И потом уже ничего не отвлекает. Ненормированный день, ненормированная нагрузка, а регламентированных перерывов у нас нет. В привычку входит есть стоя и все делать набегу. Казалось бы, много готовишь и много пробуешь. И от такой мешанины вкусовые рецепторы начинают сходить с ума.

При этом для себя я дома не готовлю практически.

Работая поваром, я стал спокойнее относиться к еде. Для кого-то я готовлю с удовольствием, а себе по минимуму, чтобы тратить меньше времени, энергии и усилий.

Карьера повара

С одной стороны, это удача – оказаться в нужное время в нужном месте. По времени это может быть как угодно. Можно в одном заведении работать поваром, а потом перейти в другое шефом.

В разных заведениях разный уровень кухни. Где-то достаточно простейших блюд, без претензии на высокую кухню, в тех же пивных барах, где зачастую шефа даже не бывает, всем су-шеф занимается и один бренд-шеф на 4 ресторана.

Если в ресторане на протяжении полугода-года меню не меняется, там начинается работа, как на конвейере. Интерес пойти выше всегда есть.

Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом.

Но не всегда стоит раньше времени лезть вперед. Когда становится скучно на своей позиции, ты либо растешь вверх, либо просто меняешь заведение. Рост в рамках одного заведения – дело случая. Если штат укомплектован, су-шефы соответствуют занимаемым должностям, и в другие заведения переходить никто не собирается, то люди могут годами работать на одной и той же позиции.

Профессия изнутри: что делает повар

Кумиры повара

Наверное, таких нет. Я больше практик, нежели теоретик. Я учусь по ходу. Есть известные во всем мире повара, и читать их книги или смотреть мастер-классы полезно – узнаешь много интересного. Но я больше впитываю, когда сам что-то делаю руками. Поэтому для меня важно, чтобы у меня всегда был интерес на кухне, чтобы была возможность чему-то учиться каждый день.

Понравилась история? А теперь узнайте больше о том, какие знания и навыки нужны повару, как их получить и сколько именно денег можно зарабатывать в этой профессии — здесь.

Читайте также:

Профессия изнутри: что делает пожарный

Профессия изнутри: что делает онколог

Топ-10 самых востребованных навыков в 2020 году

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.